Metodos de Conservacion y Almacenamiento de nuestro producto bandera

Conservacion:
Nuestro habanos de chocolate rellenos deben conservarce en la congeladora, a una temperatura de 2° a 8°.
Almacenamiento:
Nuestro habanos estan debidamente almacenados en pequeñas cajas de 5, 10 y 12 unidades en cada una de ellas deacuerdo a la cantidad pedida por el consumidor. Al momento de conservarlas se las debe colocar en un envace con tapa.

Normas de higiene de las Instalaciones

Material de Construccion:
Todas las areas de alimentos deben y estan limpias y desinfectadas.
Los pisos de nuestro establecimiento son lisos e impermeables a la humedad y su acabado tiene uniones y hendiduras que ni permiten la acumulacion de suciedad, tierra o polvo.
Las paredes son lisas , pintadas con pintura epoxica (lavable) de color claro, facil de limpiar y desinfectar.
Los techos al igual que las paredes deben son lisas, de color claro, sin grietas e impermeables para impedir la condensacion y evitar asi el desarrollo de de bacterias y hongos.
Las ventas estan limpias y protegidas con mayas contra insectos, roedores y aves.
Las puertasson faciles de limpiar, y su distacia con el piso es de 1 cm.

Lugar:
Nuestro establecimiento esta localizado lejos de los focos de contaminacion y con una zonificacion permitida por la municipalidad.
La distribucion de nuestros ambientes (almacen, salon, cocina, etc.) evitan la contaminacion de los alimentos.

Parametros Microbiologicos de nuestro producto bandera

FLUJOGRAMA DE LOS HABANOS

Normas de Higiene

NUESTRO PERSONAL:

-Higiene primordial:
El personal masculino debe tener el cabello y patillas cortas, y barba rasurada.
El personal femenino debe tener cabello bien sujetado durante las horas de labor.
No debe portar adornos, como relojes o anillos en las manos, ni en los bolsillos superiores del uniforme en ningun momento de la preparacion de los alimentos.
Todo el personal deberá lavarse las manos y brazos, antes y despues de realizar cualquier preparacion. Asi mismo, debe bañarse diariamente antes de la jornada laboral.
No debe llevar las uñas limpias y despintadas durante las horas de trabajo.
No debe portar lapices, u otros objetos detras de las orejas.
Debe lavarse las manos continuamente, aunque use guantes.
Debe conservar limpios los servicios higienicos despues de utilizarlos.

-Uniforme:
Solo debera ser usado durante las horas de trabajo y dentro del establecimiento.
Debe encontrase en buenas condiciones y libre de toda suciedad.
No debe ser de material inflamable.


EQUIPOS Y UTENSILIOS:

Los equipos y utensilios que se emplean en nuestro establecimiento son de un material lavable, fácil de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosión, de transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Son capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Nuestras tablas de picar son de material inabsorbente, de superficie lisa y mantienen un buen estado de conservación e higiene.
Para el lavado y desinfección de nuestras vajillas, cubiertos y vasos siempre se toman las siguientes precauciones:

• Se retiran primero los residuos de comidas.
• Se utiliza agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Se enjuaga con agua potable corriente.
• Después del enjuague se procede a desinfectar con Cloro.

• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado
de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las
instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las
partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.

Nuestros equipos estan ubicados de manera accesible para su limpieza. Todas sus partes son facilmente desarmables para su higienizacion.

Cartera de Clientes

Nuestros principales compradores mayoristas son:
-Supermercados Metro
-Hipermercados Wong
Sin embargo tambien contamos con una area en nuestro local, donde atendemos directamente a los clientes minoristas, los cuales disfrutaran de nuestra variedad de productos basados en chocolate.

LATESCHOKO!!

Nuestro empresa cuenta con un personal sumamennte calificado para realizar diversos trabajos, de los cuales 80 personas se encargan de la elaboracion de los productos, 50 del empaquetamiento, 30 de la reparticion de los productos y un aproximado de 50, entre administradores, gerentes, personal de limpieza, entre otros. Tenemos como chefs principales son: Evelin Larrauri, Dayessary Salazar, Pamela Morales y Pierina Vallejo. Cada integrante del personal está debidamente repartido en nuestras diferentes áreas de funcionamiento de acuerdo a su especialidad. El área de producción tiene la maquinaria mas reciente a las cuales se les da un constante mantenimiento. El área de repartición cuenta con los mejores profesionales en el mercado pues se encargan de distribuir nuestros productos a cualquier lugar de la capital, de la manera más eficiente y satisfactoria, asegurándose de que éstos lleguen a sus destinos y que den una buena imagen a nuestra empresa .

Metodos de Conservacion

¿Cómo conservar los chocolates?

- Para preservar un buen chocolate, se debe procurar que la temperatura ambiente no sea superior a los 20-22 grados centígrados. Temperaturas superiores conspirarían directamente contra su contextura, haciendo que se derrita. Pero tampoco se debe guardar en un lugar demasiado refrigerado: se pondrá muy duro y su sabor se alterará un poco.

- Un buen chocolate de barra debe tener una alta calidad de manteca de cacao. También la elaboración de los mismos repercutirá en el resultado final. Si ha sido hecho en un buen ambiente, artesanalmente y empleando productos de primera calidad, el producto será el adecuado.

¿Cómo darme cuenta de cuando un chocolate es bueno y cuando no lo es?
Tiene que ser bien duro al tacto y sonar bien quebradizo cuando lo partamos. Tiene que fundirse suave y homogéneamente en la boca. Sólo tienes que sentir, en una primera impresión, el delicioso sabor del chocolate y no de otras sustancias. Obviamente, el aroma inconfundible penetrará en tus sentidos haciendo imposible el error.

¿Cómo se deben conservar las chocotejas?
- Si estas son hechas con el relleno de manjarblanco o dulce de leche, cobertura blanca, y otros, el tiempo de duración es de más o menos un mes, ya que el majarblanco repostero tiene preservante y evita que se malogre en corto tiempo.

- Si el relleno que le pones a las chocotejas lleva crema de leche, sí deben ser consumidas en un tiempo corto, ya que la crema de leche se puede descomponer rápidamente sobre todo en climas cálidos. (Salvo que se le coloque preservante al relleno).

- Si le pones un relleno que tenga licor su conservación será mayor, ya que el licor hará que se conserve más tiempo (por ejemplo las pasas maceradas).

- Lo aconsejable para su conservación es tenerlas guardadas en envases herméticos, si el clima es cálido se deben refrigerar, pero sin envoltura, colocadas sobre papel manteca o poligrasa, es decir pones una camita de chocotejas y encima papel, luego chocotejas y repites. No demasiadas para que no se maltraten.

¿Cómo se deben conservar los bombones?
- La grasa y el azúcar que contiene absorben los olores del ambiente. El chocolate debería conservarse en un lugar fresco, seco, libre de olores y con buena aireación.
- La grasa y el azúcar que contiene absorben los olores del ambiente. El chocolate debería conservarse en un lugar fresco, seco, libre de olores y con buena aireación.

¿Cuáles son las temperaturas ideales para trabajar con chocolate?
La temperatura ideal del taller para trabajar con chocolate debe ser aproximadamente de 68º F (20º C). La temperatura de los dulces y rellenos para ser recubiertos tiene que ser lo más cercana posible a la temperatura del chocolate de cobertura. Si la temperatura de los dulces y rellenos varía demasiado en referencia a la del chocolate, la cristalización de la manteca de cacao se verá desfavorablemente afectada. Esto se convertirá en un producto que es pesado y menos resistente al calor. La temperatura de los moldes debería ser lo más parecida posible a la del taller sin serlo inferior a 68º F (20º C). Si es necesario los moldes pueden calentarse ligeramente. Tenga cuidado que la temperatura de los moldes no exceda la del chocolate templado. El hecho de usar moldes que tengan una temperatura apropiada se convertirá en el mejor brillo del producto terminado. Nota importante: durante su uso el chocolate templado en el cuenco puede espesarse considerablemente. Éste es el resultado de del rápido crecimiento del tamaño de los cristales de manteca de cacao. Este espesor del chocolate puede prevenirse añadiendo una pequeña cantidad de chocolate caliente o incrementando la temperatura del chocolate ligeramente.

Posibles contaminantes:
El principal riesgo microbiológico conocido en el chocolate es la presencia de "Salmonella". No es propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino que es de origen fecal humano, y es introducida en algún momento del proceso de recolección: de las manos de los que desgranan las panochas o de los que giran los granos durante el secado, una acción que a veces se realiza literalmente con los pies. El único estadio en el que se puede destruir la presencia de "Salmonella" es durante la torrefacción de los granos de cacao. Posteriormente, deberán tomarse todas las precauciones para minimizar el peligro de reintroducción, puesto que difícilmente podría ser eliminada por ningún proceso tecnológico. La concentración de agua en el chocolate, así como su pH, limitan el desarrollo de "Salmonella", pero no su supervivencia. En el estómago humano, además, la presencia abundante de manteca de cacao y la baja concentración de agua parecen proteger la viabilidad de esta bacteria patógena y permite su acción toxiinfectiva hasta una dosis de 102 ufc en personas inmunocomprometidas. Por esta razón, y con el objetivo de mantener el riesgo al más bajo nivel posible, es preciso mantener unas buenas prácticas de fabricación en todos los estadios de elaboración. (las bacterias patógenas se eliminan durante el proceso de torrefacción del cacao)

El chocolate y la salud:
El Chocolate contiene una sustancia llamada "Methylxanthines" que produce daños físicos y fisiológicos en el ser humano. Los efectos inmediatos de ésta sustancia, "Methylxanthines", comienzan tan pronto se toma alguna bebida que la contenga y tiene la duración de cuatro horas. Después de tomar chocolate o cocoa, la persona puede tener un balance imperfecto, el corazón late más rápido, insomnio, fatiga y otros síntomas. Algunos individuos experimentan un sentido de ansiedad, problemas para dormir, dolor de cabeza, palpitaciones rápidas, vértigo, irritabilidad, agitación, mal humor y otros problemas generales. Cuando la persona se acostumbra a tomar chocolate regularmente, hay menos de estos síntomas ya mencionados porque el cuerpo se acostumbra a ellos como algo normal y cuando deja de tomarlo, entonces comienza a notar síntomas más fuertes porque ésta bebida forma hábito, como el café, te, etc.
Muchas enfermedades (corazón, alergias, diabetes, colesterol, hinchazones, artritis, asma, etc.) se empeoran cuando se consume ésta sustancia. Muchos problemas gastro-intestinales son agravados por ésta sustancia. El cáncer es más común en estos que consumen chocolate. Todos los "methylxanthines" se desarrollan en las células del cuerpo y así interfieren con las enzimas actuando como venenos. Como resultado, ciertas glándulas celulares bajo la influencia del chocolate, café, colas o te desarrollan tumores fibrosos, especialmente en los senos. Hay dolor de cabeza o migraña. Muchos científicos han comprobado que en el hombre afecta la próstata.
Se han encontrado tres factores básicos:
- Es un tóxico químico e inherente. La sustancia que contiene llamada "teobromina" es causa de estimulación en el sistema central nervioso, falta de sueño, insomnio, depresión y ansiedad. También contiene "tannins", una sustancia que origina cáncer en las vías digestivas.
- El chocolate lleva contaminación al que lo consume. Los granos de cacao son producidos en países donde los niveles de higiene están muy atrasados.
- Una gran cantidad de azúcar es necesaria para hacer el chocolate
apetitoso. Además, varios aceites deben ser combinados con el chocolate para poder eliminar el sabor no agradable que tiene el grano (cacao). Generalmente, se
le añade al chocolate leche, azúcar y aceite para hacerlo rico, llegando a ser un alimento dañino para la salud. Cualquier cantidad de chocolate que se consuma, por más mínima que sea, es causa de fermentación y obstrucción en el sistema digestivo.

¿Como hacer los "ENSUEÑOS" (habano)?

Ingredientes:

- 25 Barquillos en forma de habano
- ½ caja de chocolate bitter
- ½ kg. De manjar blanco
- 200 g. de grageas de colores

Materiales y Utensilios
- Poligrasa
- Envoltura o caja
- Manga
- Bowls
- Cucharas
- Pincel para repostería
- Horno microondas
- Refrigeradora

Procedimiento:
- Derretir a baño maría el chocolate.
- Bañar con el chocolate el barquillo por dentro con ayuda de una cuchara.
- Colocar los barquillos en una fuente y ponerlos a refrigerar por 10 minutos al frish.
- Por separado, meter al horno microondas el manjar blanco por espacio de un minuto
- Sacar los barquillos del frish y con ayuda de la manga, rellenarlos con el manjar blanco totalmente.
- Una vez rellenos, tapar las dos entradas con el chocolate y meterlas nuevamente al frish por 5 minutos.
- Pasado el tiempo requerido, bañar los barquillos con ayuda del pincel por fuera.
- Inmediatamente pasar los barquillos por las grageas de colores y meterlos nuevamente al frish por 5 minutos.
- Al sacar los habanos , envolverlos con el papel poligrasa.

OJO: No se deben manipular mucho los barquillos

Materias Primas, Equipos y Utensilios

Materias Primas (Insumos):

*Chocolate
*Harina
*Huevos
*Queso Crema
*Fudge
*Coco rallado
*Grageas
*Crema de Chantilli
*Galletas Chocosoda
*Azucar
*Leche
*Sal
*Pecanas
*Manjarblanco
*Mantequilla

*Esencia de Vainilla

*Entre otros...

Equipos a usar:

*Congelador

*Refrigerador y Enfriador

*Vitrina Fria

*Horno Microondas

*Horno Indrustrial

*Moldes

*Bascula Electronica

*Termometro para chocolate

*Batidores Manuales

*Batidora Electrica

*Baño María

*Horno

*Congelador

*Mesa refrigerada

*Entre otros...

Utensilios:

*Cubiertos
*Ollas
*Vajillas

*Bowls

*Copas

¿Quiénes son nuestros proveedores?

Nuestra chocolateria tiene como proveedores a los siguientes:

*Nestlé Perú S.A. (Av. Camino Real 1260, San Isidro)
*Chocolate Winters (Av. Maquinarias No. 2360 - Lima 1, Perú)

*Corporación Vega (MINKA – Mayorista Abarrotes - Av. Argentina 3093 - Callao)
*Makro Supermayorista (Av. República De Panamá 3505 - Piso 7 - San Isidro -Lima)

¿Cuánto producimos mensualmente?

Aproximadamente nuestra empresa produce:

*3200 Ensueños
*500 copas de Mousse de Chocolate
*1000 Chocotejas
*1000 Beso de Moza
*200 copas de Helado de Chocolate
*50 Pasteles de Chocolate
*300 Cajas de Bombones
*50 Selva Negra
*50 Tortas de galleta de chocolate
*30 Cheesecakes de chocolate

Nos hace un total de aproximadamente 6400 de unidades vendidas mensualmente

Carta de LATESCHOKO

Nuestra carta ofrece:

*Ensueños - Habanos (Producto bandera)
*Mousse de Chocolate
*Chocotejas
*Beso de Moza
*Helado de Chocolate
*Pastel de Chocolate
*Bombones
*Selva Negra
*Torta de galleta de chocolate
*Cheesecake de chocolate
*Entre otros...

¿Dónde nos puedes encontrar?

Nuestro lugar de funcionamiento es:
Calesa de la Perricholi mz N°1 lote 12 - Las Lomas de La Molina Vieja

¿Quiénes somos?

Nuestra empresa chocolatera “Lateschoko” esta al servicio de ustedes, brindandoles cualquier tipo de chocolates.
Nuestro producto bandera son los "Ensueños", los cuales son habanos de chocolate rellenos de manjarblanco.

El numero de nuestro registro sanitario es: A4211008

Requisitos para el Registro Sanitario

1) Formato dirigido al Director General de la DIGESA, con carácter de Declaración Jurada, que contenga Nº de RUC, firmada por el Representante Legal.
2) Resultado de los análisis físicos, químicos y microbiológicos del producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio de control de calidad de la fábrica.
3) Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o copia refrendado por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.
4) Rotulado de los productos etiquetados.
5) Los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales, deberán señalar sus propiedades nutricionales, acompañando el correspondiente análisis bromatológico practicados por laboratorio acreditado por INDECOPI.
6) Declaración Jurada de ser MYPE, cuando corresponda.
7) Comprobante de Pago de Derecho de Trámite.