¿Cómo conservar los chocolates?
- Para preservar un buen chocolate, se debe procurar que la temperatura ambiente no sea superior a los 20-22 grados centígrados. Temperaturas superiores conspirarían directamente contra su contextura, haciendo que se derrita. Pero tampoco se debe guardar en un lugar demasiado refrigerado: se pondrá muy duro y su sabor se alterará un poco.
- Un buen chocolate de barra debe tener una alta calidad de manteca de cacao. También la elaboración de los mismos repercutirá en el resultado final. Si ha sido hecho en un buen ambiente, artesanalmente y empleando productos de primera calidad, el producto será el adecuado.
¿Cómo darme cuenta de cuando un chocolate es bueno y cuando no lo es?
Tiene que ser bien duro al tacto y sonar bien quebradizo cuando lo partamos. Tiene que fundirse suave y homogéneamente en la boca. Sólo tienes que sentir, en una primera impresión, el delicioso sabor del chocolate y no de otras sustancias. Obviamente, el aroma inconfundible penetrará en tus sentidos haciendo imposible el error.
¿Cómo se deben conservar las chocotejas?
- Si estas son hechas con el relleno de manjarblanco o dulce de leche, cobertura blanca, y otros, el tiempo de duración es de más o menos un mes, ya que el majarblanco repostero tiene preservante y evita que se malogre en corto tiempo.
- Si el relleno que le pones a las chocotejas lleva crema de leche, sí deben ser consumidas en un tiempo corto, ya que la crema de leche se puede descomponer rápidamente sobre todo en climas cálidos. (Salvo que se le coloque preservante al relleno).
- Si le pones un relleno que tenga licor su conservación será mayor, ya que el licor hará que se conserve más tiempo (por ejemplo las pasas maceradas).
- Lo aconsejable para su conservación es tenerlas guardadas en envases herméticos, si el clima es cálido se deben refrigerar, pero sin envoltura, colocadas sobre papel manteca o poligrasa, es decir pones una camita de chocotejas y encima papel, luego chocotejas y repites. No demasiadas para que no se maltraten.
¿Cómo se deben conservar los bombones?
- La grasa y el azúcar que contiene absorben los olores del ambiente. El chocolate debería conservarse en un lugar fresco, seco, libre de olores y con buena aireación.
- La grasa y el azúcar que contiene absorben los olores del ambiente. El chocolate debería conservarse en un lugar fresco, seco, libre de olores y con buena aireación.
¿Cuáles son las temperaturas ideales para trabajar con chocolate?
La temperatura ideal del taller para trabajar con chocolate debe ser aproximadamente de 68º F (20º C). La temperatura de los dulces y rellenos para ser recubiertos tiene que ser lo más cercana posible a la temperatura del chocolate de cobertura. Si la temperatura de los dulces y rellenos varía demasiado en referencia a la del chocolate, la cristalización de la manteca de cacao se verá desfavorablemente afectada. Esto se convertirá en un producto que es pesado y menos resistente al calor. La temperatura de los moldes debería ser lo más parecida posible a la del taller sin serlo inferior a 68º F (20º C). Si es necesario los moldes pueden calentarse ligeramente. Tenga cuidado que la temperatura de los moldes no exceda la del chocolate templado. El hecho de usar moldes que tengan una temperatura apropiada se convertirá en el mejor brillo del producto terminado. Nota importante: durante su uso el chocolate templado en el cuenco puede espesarse considerablemente. Éste es el resultado de del rápido crecimiento del tamaño de los cristales de manteca de cacao. Este espesor del chocolate puede prevenirse añadiendo una pequeña cantidad de chocolate caliente o incrementando la temperatura del chocolate ligeramente.
Posibles contaminantes:
El principal riesgo microbiológico conocido en el chocolate es la presencia de "Salmonella". No es propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino que es de origen fecal humano, y es introducida en algún momento del proceso de recolección: de las manos de los que desgranan las panochas o de los que giran los granos durante el secado, una acción que a veces se realiza literalmente con los pies. El único estadio en el que se puede destruir la presencia de "Salmonella" es durante la torrefacción de los granos de cacao. Posteriormente, deberán tomarse todas las precauciones para minimizar el peligro de reintroducción, puesto que difícilmente podría ser eliminada por ningún proceso tecnológico. La concentración de agua en el chocolate, así como su pH, limitan el desarrollo de "Salmonella", pero no su supervivencia. En el estómago humano, además, la presencia abundante de manteca de cacao y la baja concentración de agua parecen proteger la viabilidad de esta bacteria patógena y permite su acción toxiinfectiva hasta una dosis de 102 ufc en personas inmunocomprometidas. Por esta razón, y con el objetivo de mantener el riesgo al más bajo nivel posible, es preciso mantener unas buenas prácticas de fabricación en todos los estadios de elaboración. (las bacterias patógenas se eliminan durante el proceso de torrefacción del cacao)
El chocolate y la salud:
El Chocolate contiene una sustancia llamada "Methylxanthines" que produce daños físicos y fisiológicos en el ser humano. Los efectos inmediatos de ésta sustancia, "Methylxanthines", comienzan tan pronto se toma alguna bebida que la contenga y tiene la duración de cuatro horas. Después de tomar chocolate o cocoa, la persona puede tener un balance imperfecto, el corazón late más rápido, insomnio, fatiga y otros síntomas. Algunos individuos experimentan un sentido de ansiedad, problemas para dormir, dolor de cabeza, palpitaciones rápidas, vértigo, irritabilidad, agitación, mal humor y otros problemas generales. Cuando la persona se acostumbra a tomar chocolate regularmente, hay menos de estos síntomas ya mencionados porque el cuerpo se acostumbra a ellos como algo normal y cuando deja de tomarlo, entonces comienza a notar síntomas más fuertes porque ésta bebida forma hábito, como el café, te, etc.
Muchas enfermedades (corazón, alergias, diabetes, colesterol, hinchazones, artritis, asma, etc.) se empeoran cuando se consume ésta sustancia. Muchos problemas gastro-intestinales son agravados por ésta sustancia. El cáncer es más común en estos que consumen chocolate. Todos los "methylxanthines" se desarrollan en las células del cuerpo y así interfieren con las enzimas actuando como venenos. Como resultado, ciertas glándulas celulares bajo la influencia del chocolate, café, colas o te desarrollan tumores fibrosos, especialmente en los senos. Hay dolor de cabeza o migraña. Muchos científicos han comprobado que en el hombre afecta la próstata.
Se han encontrado tres factores básicos:
- Es un tóxico químico e inherente. La sustancia que contiene llamada "teobromina" es causa de estimulación en el sistema central nervioso, falta de sueño, insomnio, depresión y ansiedad. También contiene "tannins", una sustancia que origina cáncer en las vías digestivas.
- El chocolate lleva contaminación al que lo consume. Los granos de cacao son producidos en países donde los niveles de higiene están muy atrasados.
- Una gran cantidad de azúcar es necesaria para hacer el chocolate
apetitoso. Además, varios aceites deben ser combinados con el chocolate para poder eliminar el sabor no agradable que tiene el grano (cacao). Generalmente, se
le añade al chocolate leche, azúcar y aceite para hacerlo rico, llegando a ser un alimento dañino para la salud. Cualquier cantidad de chocolate que se consuma, por más mínima que sea, es causa de fermentación y obstrucción en el sistema digestivo.
- Para preservar un buen chocolate, se debe procurar que la temperatura ambiente no sea superior a los 20-22 grados centígrados. Temperaturas superiores conspirarían directamente contra su contextura, haciendo que se derrita. Pero tampoco se debe guardar en un lugar demasiado refrigerado: se pondrá muy duro y su sabor se alterará un poco.
- Un buen chocolate de barra debe tener una alta calidad de manteca de cacao. También la elaboración de los mismos repercutirá en el resultado final. Si ha sido hecho en un buen ambiente, artesanalmente y empleando productos de primera calidad, el producto será el adecuado.
¿Cómo darme cuenta de cuando un chocolate es bueno y cuando no lo es?
Tiene que ser bien duro al tacto y sonar bien quebradizo cuando lo partamos. Tiene que fundirse suave y homogéneamente en la boca. Sólo tienes que sentir, en una primera impresión, el delicioso sabor del chocolate y no de otras sustancias. Obviamente, el aroma inconfundible penetrará en tus sentidos haciendo imposible el error.
¿Cómo se deben conservar las chocotejas?
- Si estas son hechas con el relleno de manjarblanco o dulce de leche, cobertura blanca, y otros, el tiempo de duración es de más o menos un mes, ya que el majarblanco repostero tiene preservante y evita que se malogre en corto tiempo.
- Si el relleno que le pones a las chocotejas lleva crema de leche, sí deben ser consumidas en un tiempo corto, ya que la crema de leche se puede descomponer rápidamente sobre todo en climas cálidos. (Salvo que se le coloque preservante al relleno).
- Si le pones un relleno que tenga licor su conservación será mayor, ya que el licor hará que se conserve más tiempo (por ejemplo las pasas maceradas).
- Lo aconsejable para su conservación es tenerlas guardadas en envases herméticos, si el clima es cálido se deben refrigerar, pero sin envoltura, colocadas sobre papel manteca o poligrasa, es decir pones una camita de chocotejas y encima papel, luego chocotejas y repites. No demasiadas para que no se maltraten.
¿Cómo se deben conservar los bombones?
- La grasa y el azúcar que contiene absorben los olores del ambiente. El chocolate debería conservarse en un lugar fresco, seco, libre de olores y con buena aireación.
- La grasa y el azúcar que contiene absorben los olores del ambiente. El chocolate debería conservarse en un lugar fresco, seco, libre de olores y con buena aireación.
¿Cuáles son las temperaturas ideales para trabajar con chocolate?
La temperatura ideal del taller para trabajar con chocolate debe ser aproximadamente de 68º F (20º C). La temperatura de los dulces y rellenos para ser recubiertos tiene que ser lo más cercana posible a la temperatura del chocolate de cobertura. Si la temperatura de los dulces y rellenos varía demasiado en referencia a la del chocolate, la cristalización de la manteca de cacao se verá desfavorablemente afectada. Esto se convertirá en un producto que es pesado y menos resistente al calor. La temperatura de los moldes debería ser lo más parecida posible a la del taller sin serlo inferior a 68º F (20º C). Si es necesario los moldes pueden calentarse ligeramente. Tenga cuidado que la temperatura de los moldes no exceda la del chocolate templado. El hecho de usar moldes que tengan una temperatura apropiada se convertirá en el mejor brillo del producto terminado. Nota importante: durante su uso el chocolate templado en el cuenco puede espesarse considerablemente. Éste es el resultado de del rápido crecimiento del tamaño de los cristales de manteca de cacao. Este espesor del chocolate puede prevenirse añadiendo una pequeña cantidad de chocolate caliente o incrementando la temperatura del chocolate ligeramente.
Posibles contaminantes:
El principal riesgo microbiológico conocido en el chocolate es la presencia de "Salmonella". No es propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino que es de origen fecal humano, y es introducida en algún momento del proceso de recolección: de las manos de los que desgranan las panochas o de los que giran los granos durante el secado, una acción que a veces se realiza literalmente con los pies. El único estadio en el que se puede destruir la presencia de "Salmonella" es durante la torrefacción de los granos de cacao. Posteriormente, deberán tomarse todas las precauciones para minimizar el peligro de reintroducción, puesto que difícilmente podría ser eliminada por ningún proceso tecnológico. La concentración de agua en el chocolate, así como su pH, limitan el desarrollo de "Salmonella", pero no su supervivencia. En el estómago humano, además, la presencia abundante de manteca de cacao y la baja concentración de agua parecen proteger la viabilidad de esta bacteria patógena y permite su acción toxiinfectiva hasta una dosis de 102 ufc en personas inmunocomprometidas. Por esta razón, y con el objetivo de mantener el riesgo al más bajo nivel posible, es preciso mantener unas buenas prácticas de fabricación en todos los estadios de elaboración. (las bacterias patógenas se eliminan durante el proceso de torrefacción del cacao)
El chocolate y la salud:
El Chocolate contiene una sustancia llamada "Methylxanthines" que produce daños físicos y fisiológicos en el ser humano. Los efectos inmediatos de ésta sustancia, "Methylxanthines", comienzan tan pronto se toma alguna bebida que la contenga y tiene la duración de cuatro horas. Después de tomar chocolate o cocoa, la persona puede tener un balance imperfecto, el corazón late más rápido, insomnio, fatiga y otros síntomas. Algunos individuos experimentan un sentido de ansiedad, problemas para dormir, dolor de cabeza, palpitaciones rápidas, vértigo, irritabilidad, agitación, mal humor y otros problemas generales. Cuando la persona se acostumbra a tomar chocolate regularmente, hay menos de estos síntomas ya mencionados porque el cuerpo se acostumbra a ellos como algo normal y cuando deja de tomarlo, entonces comienza a notar síntomas más fuertes porque ésta bebida forma hábito, como el café, te, etc.
Muchas enfermedades (corazón, alergias, diabetes, colesterol, hinchazones, artritis, asma, etc.) se empeoran cuando se consume ésta sustancia. Muchos problemas gastro-intestinales son agravados por ésta sustancia. El cáncer es más común en estos que consumen chocolate. Todos los "methylxanthines" se desarrollan en las células del cuerpo y así interfieren con las enzimas actuando como venenos. Como resultado, ciertas glándulas celulares bajo la influencia del chocolate, café, colas o te desarrollan tumores fibrosos, especialmente en los senos. Hay dolor de cabeza o migraña. Muchos científicos han comprobado que en el hombre afecta la próstata.
Se han encontrado tres factores básicos:
- Es un tóxico químico e inherente. La sustancia que contiene llamada "teobromina" es causa de estimulación en el sistema central nervioso, falta de sueño, insomnio, depresión y ansiedad. También contiene "tannins", una sustancia que origina cáncer en las vías digestivas.
- El chocolate lleva contaminación al que lo consume. Los granos de cacao son producidos en países donde los niveles de higiene están muy atrasados.
- Una gran cantidad de azúcar es necesaria para hacer el chocolate
apetitoso. Además, varios aceites deben ser combinados con el chocolate para poder eliminar el sabor no agradable que tiene el grano (cacao). Generalmente, se
le añade al chocolate leche, azúcar y aceite para hacerlo rico, llegando a ser un alimento dañino para la salud. Cualquier cantidad de chocolate que se consuma, por más mínima que sea, es causa de fermentación y obstrucción en el sistema digestivo.
No hay comentarios:
Publicar un comentario